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| Vincisgrassi |
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Ingredienti
- Per il sugo:
Stomaci di pollo, magro di vitello, nervetti di vitello, ossa di midollo, vino bianco secco, lardo di maiale battuto, burro, sale, cipolla, gambo di sedano, carota, pomodori pelati, conserva, latte, animella di vitello.
Per la pasta:
uova, semolino, burro fuso, vino cotto o in alternativa marsala secca, farina "0".
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- Per la besciamella:
burro, latte intero, farina, noce moscata, sale.
Nella ricetta originale (1700) non era previsto l'impiego della besciamella.
- Per il condimento:
formaggio grattugiato, burro.
Preparazione
Lessare le animelle, spellarle e farle a piccoli dadini. In un pentola capace far sciogliere il lardo, aggiungere il burro, gli odori e far rosolare appena, quindi aggiungere carne intera, i nervetti, le ossa, gli stomaci e far cuocere finché non si ritira tutto il liquido della carne; a questo punto aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. unire i pomodori e la conserva e far cuocere il sugo. Verso metà cottura aggiungere il latte necessario, ancora conserva ed acqua, salare. Quando la carne sarà cotta, togliere il sugo dal fuoco, tagliare la carne, i nervetti e gli stomaci a dadini. Passare il sugo al passaverdure, aggiungere le carni tagliate, le animelle e la parte grassa dell'osso di midollo. Far bollire il sugo per circa 15 minuti aggiustandolo di densità e di sapore. Fare la pasta, unendo tutti gli ingredienti e lavorarla bene; quindi tenderla e tagliarla a rombi di 10/15 cm. Scottarla in acqua bollente salata, togliendola appena viene a galla; passarla in acqua fredda alla quale sia stato aggiunto sale fino, disporla su una tovaglia.
Far sciogliere il burro a fuoco basso, unire la farina, mescolare bene, quindi aggiungere gradatamente il latte sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Far bollire 5 minuti, aggiungere sale e noce moscata. Prendere un stampo (meglio se rettangolare) ed imburrarlo, versaci un po' di sugo, quindi disporre un primo strato di pasta, condirla con sugo e besciamella, formare un altro strato e condire con sugo, fiocchi di burro e parmigiano, continuare così finché non siano terminati tutti gli ingredienti, quindi coprire con besciamella, aggiungere alcuni fiocchetti di burro e lasciar riposare per alcune ore. Infornare a forno caldo (200 gradi) per 45/50 minuti. Adoperare uno stampo con bordi alti e non riempirlo fino all'orlo, perché i vincisgrassi cuocendo si gonfiano ed il sugo traborda. |
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Polenta con salsicce e costarelle |
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Ingredienti
Grasso magro, salsicce, costarelle, pepe, pecorino grattugiato.
Preparazione
Fare a pezzettini il grasso e magro e farlo rosolare pian piano in una padella, aggiungere la salsiccia ben tritata e le costarelle. Condire la polenta con il sugo, la salsiccia, le costarelle, il pecorino ed una buona manciata di pepe nero.
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| Tagliatelle con sugo di papera |
Ingredienti
5 uova di tagliatelle fatte in casa, papera, carota, sedano, cipolla, salsa di pomodoro, conserva, sale, pepe, vino bianco, olio, parmigiano.
Preparazione
Fare un soffritto con olio, cipolla, carota, sedano. Unire la papera, fiammeggiata, pulita e tagliata a pezzi, far rosolare. Salare, pepare e versare il vino. Quando sarà evaporato, aggiungere salsa di pomodoro e conserva. Portare a cottura e condire le tagliatelle con l'aggiunta di parmigiano.
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Ingredienti
Per la pasta: uova, farina.
Per il sugo: olio, cipolla, sedano e pomodoro.
Preparazione
Si prepara una pasta con farina, acqua ed un uovo. Si tira poi una sfoglia un po' spessa che si taglia a quadrucci un po' grandini. I ceci, tenuti a bagno dalla sera prima con un po' di sale, si
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scolano e si lasciano per qualche minuto con una puntina di bicarbonato. Si sbattono bene, quindi si immergono in una pentola con acqua tiepida e si sciacquano. L'operazione va ripetuta un paio di volte ancora. Finalmente in un'altra pentola, sempre con acqua tiepida, si mettono a cuocere. A parte si prepara un sughetto con olio, cipolla, sedano e pomodoro. In una pentola con acqua bollente salata, si versano il sugo pronto, i ceci già cotti ed i quadrucci. Appena questi saranno giunti a cottura, si verserà tutto nelle fondine e si servirà.
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